Volite li cevape?A ko ih ne voli,da mi je samo znati.Cak i vegetarijamcima zamirisu,u to sam sigurna i mnogo im jake volje treba da ne sjednu u prvu bastu cevabdzinice iz koje se siri taj zanosni miris(ako ne sjednu krisom),i posteno se pocaste,pod izgovorom da i njima ponekad treba mesa.

Uz cevape sam odrasla,prva sjecanja vezana za moju carsiju,je nemoguce u duhu prozivjeti bez zvuka ezana sa mnogobrojnih travnickih dzamija,i nezaobilaznog mirisa cevapa koji,lelujajuci sokacima pronalazi cak i najudaljenijeg setaca,,golicajuci nosnice i pozivaju ,obecavajuci nezaboravan uzitak.
I jeste uzitak.Pojesti dobru porciju cevapa,pripremljenu po dobrom,starom recepru.
Ali,krenimo ispocetka.
Svi znamo da su cevapi vec odavno tradicionalno bosansko jelo.Koliko ljudi se,boreci se sa vrucom ,dobro pomascenom piticom,pazeci da im sok od zapecenih,ali ipak socnih cevapa ne kapne na novo odijelo(ipak su u prolazu),uistinu zapita stogod o porijeklu ovog naseg specijaliteta?
Malo,cini mi se.Jer,krenuh i ja tragom bosanskih cevapa,i ne nadjoh mnogo toga.Negdje se spominje nekakv beg,kojem su na dan Kurban Bajrama iznenada dosli gosti,pa kako ih je trebalo nabrzinu nahraniti,kuharica spremila jelo od onog sto je imala.Kako i zasto ih je bas onako oblikovala,ostaje tajna,a ne znamo tacno ni da li je to istina,ali je sasvim sigurno da je cevap na nase prostore stigao sa Turcima,hiljadu petsto i neke godine…

Od grada do grada,od pasaluka do pasaluka…razvijale su se razlicite varijante ovog jela,pa tako i danas imamo mnogo vrsta cevapa,od kojih su ipak najvise puta spominjani oni iz Sarajeva,Travnika,Banja Luke.

Razliciti su,a ipak toliko ukusni,i jedni,i drugi,treci…probah cevape i na drugim mjestima,oni u Zenici mi se takodjer svidjese.


Pa sta je to sto ih cini toliko drugacijima,da dobise ime imena po gradovima?Imam nekoliko recepata…naravno,pravi majstori nikad nece otkriti bas svaki detalj svog specijaliteta,a obicno bas taj,naizgled sitni detaljcic,i cini jelo onim sto jeste.

Pa evo da pocnemo sa :


Sarajevski cevap





1.5 kg junetine od vrata ( ili plecke)
0,5 kg ovcijeg mesa(od vrata ili plecke)
Nekoliko cesana bijelog luka

so

Nacin pripremanja:

Meso se izreze na kockice i posoli.Zgnjeceni luk se prokuha u vrlo malo vode,i hladnim prelije preko mesa.
Takvu meso ostaviti preko noci da stoji u frizideru.
Sutradan se meso samelje sitno(dva puta),i dobro izgnjavi rukama.
Opet ostaivi 4-5 sati na sobnoj temperaturi,a zatim maknuti u frizider.Tako je smjesa upotrebljiva 2 dana. (meni licno se ovo niti malo ne svidja jer ,po mom misljenju,mnogo bakterija se moze razviti za tih 4-5 sati).
Prije samog oblikovanja cevapa,dodaje se soda bikarbona,oko pola kasike ,tako da cevapi fino odskacu kad se peku.
Cevape oblikovati,protjerati kroz limenu spricu da budu kompaktni.

Peku se na rostilju,na jakoj vatri(bolje je na drvenom uglju nego na plinu).
Resetka se premazuje sa govedjim lojem.Ne smiju se prepeci jer ce biti suhi i tvrdi.
Sredina cevapa mora biti roza boje kad se razrezu(to je stvar ukusa takodjer,ja licno volim res pecene).
U Sarajevu koriste tzv.somune,koje rasijeku na pola i napare ih na rostilju preko cevapa.


Serviraju se sa kajmakom i lukom.

Kajmak-obicno je to onaj slani,nekad zvani „Uzicki kajmak“.Sad ga je sasvim lako pripremiti u svakom domacinstvu koje ima barem 2 krave;)
O njemu drugom prilikom,sad se vratimo na cevape.

Banjalucki cevap

Sastojci za 8 osoba
1400 g junetine, od plećke
40 g soli
1 cesan bijelog luka
600 g teletine
3 prstohvata Bibera

Nacin pripreme


Samljeti junetinu i teletinu,pomijesati i dodati sol.mijesati 5 minuta ili duze,a zatim ostaviti u frizideru ,da odstoji 12 sati.




Oblikovanje ovih cevapa vrsi se pomoci namjenski napravljenog lijevka,a moze i rukama.


Banjalucki cevapi su precnika oko 2 cm,duzine oko 5 i prave se „plocice“,koje se satoje od 4 ili 5 cevapcica u nizu.



Pecenje-peku se na rostilju podmazanom uljem,negdje i u tavi,ali po meni,tav nije primjerna za cevape.

Ako nekog upitate gdje u banja Luci da pojedete cevape,reci ce vam:kod Muje.E pa,bila sam „Kod Muje“,cevapi nisu losi ali nisu ni priblizno tako dobri kao oni u Travniku ili Zenici.
Za moj ukus su previse suhi.




Nacin sluzenja

Sluze ih tople,u lepini.Po pravilu,sa dosta crvenog luka,ali cesto pitaju zelite li salatu od paradajza,krastavica,zelenu salatu ili druge dodatke,kojima,po meni,nije mjesto na stolu uz cevape.


Travnicki cevapi


Sastojci:junetina,teletina,bravetina i jagnjetina.Sve u odredjenim procentima(ne dam tajni recept:D ).
Sol
Soda bikarbona
Biber
Nacin pripreme:meso se dva puta samelje,doda biber i sol(nista od drugih zacina).
Sode bikarbone sasvim malo.Oblikuju se rucno,i ostave u frizider na oko 24 sata.Ovo je vazno,radi fermentiranja mesa.
Pecenje: peku se na jakoj vatri,na rostilju podmazanom lojem,mao govedjim a malo ovcijim.
Ono sto ovoj vrsti cevapa daje poseban ukus,je voda u kojoj se kuhaju masne govedje kosti,i doda se malo ovcijeg mesa,radi arome.Takodjer,stavlja se crveni luk,prethodno zapecen na plati.Lagano se posoli.Danas stavljaju cak i Vegetu u nekim cevabdzinicama,takve ja izbjegavam,jer zelim tradicionalne,na stari nacin,pripremljene.

Pri pecenju,cevape neprestano treba okretati,mastiti lojemcak i preliti sa malo vode od kostiju,koja nam je pripremljena i vruca.Pitica se namoci u „supu“ i stavlja na plocu sa prerezanom stranom prema dole,ponekad se malo pritisne ,a kasnije okrece na drugu stranu.
Peceni cevapi se slazu u piticu,po njima crveni,sitno sjeckani luk,poklopi se i servira;)
Uz njih se obavezno pije jogurt(moze i pivo,ali jogurt je nekako….tradicija).
Ovo je bila cijela i deset,u papir;)



Za one cevape koje pojedoh u Zenici,ne uzeh recept,ali bas mi lice na ove nase,posljednje;)
Jedina razlika je sto se zenicki stavljaju u somun,koji je mnogo veci od nase pitice.A pri narucivanju morate paziti,ako u Travniku kazete da zelite cijelu i 10,dobicete porciju od deset cevapa i piticom ,kao na slici.To je neka „normalna“ kolicina.

Ako pak u Zenici to isto narucite jos ako ste zensko,prvo ce vas malo cudno gledati,a zatim donijeti ogromnu porciju,koja se po kolicini i tezini moze mjeriti sa velikom porcijom u Travniku(pitica i 20 cevapa),posto su im cevapi mnogo veci,a somun….somun je posebna prica.Naravno,nisam uspjela pojesti sve,ali zahvaljujuci izvrsnom okusu,nije ni ostalo mnogo.

Eto,to su moja iskustva.Ocekujem i vasa;)

Pa sto si si postavila temu kad ne das tajni recept ???

Ma salim se, ja licno ne mogu da se odlucim da li su mi bolji oni travnicki (kod Harija) ili zenicki (kod Beslica).

A das li recept kako se prave oni somuni, oni su posebna prica..
..jednako ukusni kao i cevapi..

hehe..travnicki kod Harija su ekstra....ali brate i ostalo sta god narucis...necu vise da ga ne reklamiramo previse....
cevape koje jedemo u sarajevu ja licno ne volim bas...u bihacu jedan mesar ima recept pa prodaje svjeze meni su ti najbolji...mislim da u njemu nema nikakvog drugog mesa osim junetine doduse......

Tema za desetku... s lukom!

Mozda ne bi bilo loše da neko, ko je upuceniji, napiše nekoliko crtica iz historije ovog jela (i drugih, kad otvorimo teme)..., mozda i razne informacije (trivia i kvadrivia)... Npr. poznato je da je porijeklo cevapcica - fenicansko, da se iz tog jela razvio i kebab i razna druga jela, ali da je bosanski cevap uistinu poseban, te se moze smatrati "autohtonim" bosanskim jelom.

Mogu li forumaši postaviti i fotke cevapa "iz kucne radinosti" (iako, mislim da to svaki pravi ljubitelj cevapa vjeruje - oni nisu ni nalik na "cevabdzijske" itd.), te svoje recepte za pripremu uslikanog...

Ćevabdžijska hodoljublja

Ishodište našeg traganja za bosanskim ćevapom je negdje u drevnoj Mesopotamoji, odakle je porijeklo perzijske riječi ćevap. Ćevap u perzijskoj gastronomiji i svim ostalim gastronomijama koje su je slijedili oznacava grupu jela od mesa. Većinom su to variva od meso sa dosta sosa, ali je u čast nomada, putnika i ratnika osmišljen šiš ćevap, koji je bio roštiljska verzija ćevapa. Šiš (shislik) na perzijskom znači ražanj. Aščije su koristile metalne ražnjeve, posebno za tu namjenu pravljene; nomadi, putnici i lovci su uglavnom koristili drvene ražniće, dok su vojnici koristili kratke bodeže i noževe umjesto ražnja.

Stepsko goveče ima žilavo meso, slično mesu divljači. Da bi se poboljšala jestivost i provarljivost meso je sjeckano na manje komade i onda tučeno drvenim batovima, kao što se i danas smekšavaju neke kategorije mesa..
Ovu tehnologiju pripreme mesa su najviše praktikovala plemena mongolskih Tatara.

Vojni stratezi su zabilježili da je način prehrane mongolske vojske bio jedan od ključnih elemenata njihove mobilnosti i vojnih uspjeha. Elitne jedinice mongolske vojske nisu imale kuhinje, već je svaki vojnik ispod sedla imao vrećice od ovčije mješine u koje su stavljali meso. Usljed dugotrajnog jahanje meso bi bilo "samljeveno". Mongolski ratnici su u vrijeme pohoda na jelovniku imali samo dva jela: Tatarski biftek i šiš ćevap. Roštilj je bio običan kamen koji bi se zagrijao na vatri. Trebala su jos samo drva za vatre i ražanj i dobijemo danas poznati mongolski roštilj na kamenu, kojeg ne morate nositi sa sobom - čeka vas u svakoj šumi.

Moguće je da je šiš ćevap sa mljevenim mesom na prostore Balkana prvo došao sa mongolskim ratnicima, a odomaćio se sa dolaskom otomaske imperije koja je ovu vrstu ćevapa preuzela upravo od krimskih Tatara, koji su dugo vremena bili dio otomaske imperije.

Tatari su tehnologiju tučenje mesa u 14 vijeku donijeli na područje tadašnje Njemačke, koja je postojbina popularnih hamburgera. Tradicionalno inventivni i ekonomični Nijemci su izmislili mašinu za mljevenje mesa i tako zamijenili neproduktivni čekić za tučenje mesa.

Vremenom je šiš ćevap, zbog jesnostavnosti pripreme, postao osnova ćevabdžijskog esnafa brze hrane toga vremena. Zamjenom ognjišta roštiljima, uvođenjem šporeta, a najvše potrebom ćevabdžija za produktivnošću ćevap je sve više postajao danasšnji bosanski ćevap. Prvo je izbačen šiš (ražnjić), jer je priprema i pečenje veće količine ćevapa jednostavnija, brža i jeftinija- ne treba sjeckat drvene ražnjiće niti nizati meso na ražanj.
Šiš ćevap je dužine oko 12 cm. Izbacivanjem šiša iz upotrene ćevap te dužine se lomio, pa se porcije od 3 šiš ćevapa od 12 cm pretvorila u današnjih "deset u pola sa lukom".
Kako se šiš ćevap jeo direktno sa ražnjića izbacivanjem ražnjića pojavio se problem kako servirati bosanski ćevap. Ašičije se i nisu mnogo brinule jer su imali sahane i pribor za jelo. Tradicionalna bosanska jednostavnost i snalažljivost je spas ćevabdžija našla u lepinji, koja se uvijek mogla pretvoriti u pogodnu činiju za serviranje "deset u pola sa lukom".

Lepina kao neizostavan sastojak ovog jela je jako uticala da se jelo afirmise kao brze hrana ali da dobije i neophaodnu notu autenticnosti.

U gastronomijama gdje je hljeb/kruh bio popularniji u prehrani šiš ćevap je postalo pljeskavica ili hamburger. To je bilo sasvim logicno jer je nemoguce staviti desetak "živahnih" ćevapa i dosta sitno isjeckanog luka između dvije šnite hljeba i to pojesti bez "kolateralne štete". Logično je bilo meso i luk pomješati napraviti od njih pljeskavicu i tako ispeći i jesti sa šnitama štruce.

Kad su ćevabdžije počele servirati bosanski ćevap u ćevabdžinicama: ćevap više nije bio samo "hodajuća hrana", već je postao autentično jelo koje se serviralo i sa autenticnim prilogom -kiselim mlijekom.
Kroz svu istoriju BiH stočarstvo je dominantna industrija i za očekivati je bilo da će kiselo mlijeko postati češći sastojak ćevapa nego povrćne salata. Mlijeko je dostupno cijelu godinu i po tome je imalo veće šanse -od povrća- da postane standaradan sastojak bosanskog ćevapćića..
Većina gastronoma prednosta daje jogurtu i kiselom mlijeku - kao prilogu ćevapćiću- jer se u ćevap stavlja biber pa blaga kiselost jogurta "gasi žeđ" dok mlijecne kiseline jako povoljno uticu na probavu, pa je jogurt dostojan prilog bosanskog ćevapćića.

Osim ćevapćića spremanih na rostiljku, u našoj gastronomiji je poznato više raličitih jela pod nazivom ćevap. To su u pravilu variva od mesa i dosta umaka. Najpopularniji su hadžijski ćevap, i papaz ćevap. Papaz ćevap je verzija poznatog jela papazjanije (papaz jahnisi) koja se satoji od disntanog mesa i safta sa lukom. Papaz na turskom značu svećenik pa je papzajanija svećenički gulšč; papaz ćevap se razlikje od papazjamije po tome sto se ne dinstaju cijele glavice luka, već se luk sitno isjeca i dinsta sa mesom dok se ne pretvori u saft.

Ćevabdžijska iskustva

Pripremanje mesne smjese

Čevapćići se spremaju na rostilju koji ne bi trebao biti zamašćen jer masnoća za roštiljane treba da dodje iz mesa. Masno tkivo u mesu za ćevape ne bi smjela da prelazi 30 %. Za koji procenat će te se odlučiti stvar je ličnog izbora.
Da bi se ćevap kvalitetno ispekao dovoljno je da u mesnoj masi bude 10% masnog tkiva (loja).
Optimalno bi bilo imati 15-20 % masnog tkiva. Masno tkivo utiče i na teksturu ćevapa, pikantnost, pa treba voditi računa i o tome.

Mješavinu možete postići na dva načina:

-primjenom mesa one kategorije koje je po svojoj strukturi takvo da sadrzi do 30% masnog tkiva (treća kategorija), na primjer: meso sa rebara.
-kombinacijom masnog tkiva (loj) i mišićnih vlakana (meso),

Bolja varijenta je koristiti meso koje ima prirodnu mješavinu masnog i mišićnog tkiva, jer tad nećete imati veliko oticanje masnoće iz ćevapa prilikom pečenja.
Treba nastojati da se izbjegne veliko oticanje masnoće, jer tad ćevap gubi na pikantnosti, postaje suhoparan i ne dobija povoljne ocjene od kupaca.
Masnoća bolje i brže provodi toplotu od mišićnog tkiva, ako uspijete da zdržite veću količinu masnoće u ćevapu ćevap bude ravnomjernije ispečen; ne stvara se kora koje je prepečena i sredina koja ne neispečena, što su odlike lošeg ćevapa.

Da bi se smanilo oticanje meso treba samljeti više puta i što bolje izmješati masu.
Pogotovo ako vi pravite mješavinu masnog i vezivnog tkiva.
Što su komadići masnog tkiva manji i bolje izmjesani to ća kapi masnoće biti manje i laše ih je zadržati u ćevapu i nema stvaranja "potočića" masnoće u ćevapu.

Ako ste posebno kupili masno tkivo a posebno mišiće onda možete koristiti sljedeći postupak:
-mišićno tkivo sameljite jedan put na krupmiju šajbu;
-zamjenite veću šajbu i postavite manju šajbu na mašinu;
-sameljite masno tkivo dva puta na manjoj šajbi;
-sastavite obje mase i dobro izmješajte;
-izmješanu masu sameljite još jedan ili dva puta a između mljevenja dobro izmješajte.
Ovom tehnikom masno tkivo je samljeveno 3 ili 4 puta dok je mišićno tkovo samljeveno 2 ili 3 puta.
Ako koristite meso koje je prirodna mješavina masnog i mišićnog tkiva onada je dovoljno mljeti dva puta, prvo na veću šajbu pa onda na manju, mada ni ovdje od viška neće zaboljet glava.
Kod višestrukog mljevenja treba prvo samljeti meso na veću šajbu, pa onda na manju. Tako se meso manje gniječi. Gnječenjem iz mesa otiče mesna voda a to nije dobro.

Miješanjem mase se postiže kompaktnost koja sprečava da se ćevap raspada prilom pečenja.

Da bi se povećala kompaktnost i smanilo oticanje, mesne vode i masnoće u masu treba dodati krušnih mrvica ili osušenog ljeba. Osušeni hljeb treba posebno izmrviti ili samljeti, zato je prezlo bolji izbor.
Na jedan kg mesa dodaje se 1 fildzan krušnih mrvica. Hljeb nikako ne bi trebao da bude svjež ili namočen u vodu. Zadatak mrvica hljeba je da upiju mesnu vodu, koja otiče kod mljevenja i da upiju masnoću, koja otiče kod pečenja.
Krušne mrvice/prezlo je najbolje dodati kod drugog mljevenja masnog tkiva.

U nekim receptima se masi dodaje crveni luk, to svakako ima smisla radi arome, ali se mora voditi računa o količini. Veća količina luka narušava kompaktnost i ćevap se raspada radi luka.
Na 1 kg mesa dosta je manja glavića crvenog luka (veličine fildžana). Ako ste ljubitelj veće količine luka onda i luk sameljite više puta. Ako luk meljete posebno: meljite na manju šajbu i nek se pretvori u kašu - inače će se ćevapi raspadat.

Neke ćevabdžijske škola dodaju jagnjeći loj. Meni se to sviđa, pa ja dodajem 50-60 gr. na kilogram mesa. Ne treba dodavati veću količinu janjećeg loja, jer ono ima jak miris i ukus kojeg mnogi ne vole. Jagnjeći loj je ovdje kao začin, samo radi arome, ne radi obezbjeđenja potrebne masnoće.

Začini

ja od začina preferiram samo so, biber i crveni luk. Ukusi su različiti, ali moja eksperimentisanja sa zičinima su rezultirala da u roštiljskoj verzziji ćevapa ne koristim ni vegetu, ni alevu papriku ni bijeli luk iako ih obilato koristim u drugim ćevapima.

Soda bikarbona ili prašak za pecivo su "optičke varke" ćevabdzija i po meni nema veći uticaj na ukus. Soda postiže stvaranja mjegurića koji naduvaju ćevap. Ali tad ćevap ispane "suhoparniji" i gubi pikantnost. Soda stvara mjehuriće koji osim što povećavaju volumen u teksturi stvaraju przane prostore kroz kojih otiče mesna voda i masnoće sto je smatram jako lošim za dobar ćevapćić.


Vegetu izbjegavam jer je ona postala toliko popularna da skoro svako jelo postaje isto i da se čini da jedeno isto jelo. Valja izbjegavati industralizaciju i standardizaciju jela.
Ako prihvatite ovakav pristup onda krenite od ćevapćića, pa preskočite vegetu, bit će je u obilnim količinam u ćevapima kao varivu.



Ima ih koji dodaju cevapima alevu papriku, persun i vegetu. To je stvar ukusa. Aleva paprika i persun su redovni sastojci drugih jela koja se zovu cevap, ali ih ja ne koristim za cevapcice.
Vegetizacija hrane samo cini da sva jela dobivaju isti okus i da je sasvim svejedno da li jedeta cufte ili cevape. Ako zelite da vasi cevapi imaju orginalan ukus nemojte u njih dodavati vegetu, bez obzira na njenu popularnost.

Sazrijevenje mesa

Glavni razlog zašto smjesa za ćevape treba da "odstoji" je u tome što mesu treba vremena da upija mirise i arome začina, koji se dodaju, te da se dobije ona prirodna kompaktnost mase. Najbolje je da smjesa "prenoći" 10-12 sati u frizideru.

Pečenje i roštiljanje

Iako ćevapćići spadaju u brzu hranu: ćevap ne smije biti "isperpadan" na roštilju. Ako je ćevap "isprepadan" postane ko kifla, gdje se može uočiti tvrda i žilava "kora" i sirova - neispečena sredina.
U ovome se krije odgovor zašto je bolji ćevap spremljen na žaru nego onaj spemljen na plinu. Plin je bacač plamena koji samo "isprepada" ćevap, pa ako plamen plinskog gorionika ide direktno ka ćevapu treba "vatru" smanjti.
Ako se koristi žar od drveta ili ćumura ćevap peče ugrijani zrak koji strujanjem ravnomjerno prenosi toplotu koja struji i "oplakuje" skoro cijelu površinu ćevapa i ravnomjernije i laganije prolazi kroz cijeli volumen ćevapa.
Ako koristite roštilje na ugalj gledajte da rešetka bude što rjeđa, da bi što veća količina toplog zraka oplakivala ćevap.
Kod roštiljanja na ravnoj ploči su ćevap i zrak u istoj ravni pa zrak slabije struji oko ćevapa i ima tendenciju da bježi od ćevapa. Zato metalna ili kamena ploča mora imati veliku radnu temparaturu da bi se zrak sto bolje zagrijao. Pošto ćevap ima dodirnu kontaktnu površinu sa pločom u toj zoni se javaljaju mnogo veće temparature nego što je temparatura zraka pa može doći do zagaranja ako se ćevap često ne prevrće.

Kad pečete ćevape na tavi onda probajte koristiti tavu sa poklopcem, da bi zagrijani zrak sto manje "bježao" iz tave, a mješajte cijelu tavu sa poklopcem. Ovako ćevapi ispanu pikantniji.

ovo je super. hvala vam puno.
samo da dodem nekako do harijov recept. nije valda da je takva tajna

ja sam pokusao da napravim cevape. ali nije mi nikako ispalo dobro. dali je moguce i do mesa? mislim: dai je bosansko meso nesto bolje nego francusko ili inace iz zapada?

Dobro nam dosao @leMeridien

Bit ce jako tesko odgonetnuti zato ti nisi zadovoljan ukusom koji si postigao. Odavno je odgonetnuta tajna da se o ukusima ne vrijedi raspravljati. Pokusaj da dodjes do osnovne recepture onog cevapa koji ti se najvise svidja, pa da se krene od toga i tu potrazi tajna.

Mislim da ces trebati eksperimentisati, dok ne dokucis sta je kljuc tajne okusa kojeg preferiras, a onda jos "krčkati" recepturu dok ne postignes neki svoj okus.

Cevap se radi na bazi mjesavine mljevenog mesa i tu postoji na hiljade razlicitih kombinacija. Ne postoji cevap standard kao McDonalds, koji u gram definise sastojke i tehnologiju, sto moze biti veliki problem kod odgonetanja recepture.
Vrsta i klasa mesa koja se koristi je svakako kljucna. U nekim krajevima se koristi samo jedna vrsta mesa, dok se u nekim karajevima koristi kombinacije vise vrsta mesa. Ako se kombinira dvije ili vise vrsta mesa (bravetine, govedina, svinjetina) mogu se dobiti znacajne i osebujne razlike u aromama i okusima.
Svakako da mislim na tradicionalne recepture. Savremene recepture su prvenstveno nastale kao odraz profitabilnosti, ekonomcnosti, ustedi na veremenu, savremenim trendovima, sto moze znacajno uticati na konacan rezultat.

Moji gastaronomski standradi i okusi su se formirali prije 40 i vise godina. Bosanskohercegovacka kuhinja je karakteristicna po jednostavnosti, kako u sastojcima tako i u tehnologijama pripreme, te lokalnim uticajima i montekstima. Savremeni uticaji su donijeli sa sobom pojacivace okusa, nove vrste mesa, nove sastojke i zacine i to svakako znacajno utice na finalni proizvod.

Prije pedesetak godina recepture su imale znacajan uticaj lokalnog konteksta. Kraska podrucja Hercegovine, Dalamcije, Crne Gore su masovno uzgajali sitnu stoku - ovce i koze; pa je u recepturama cevapa dominirala bravetina. U kontinentalnim krajevia je dominirala govedina uz dodavanje bravetine i svinjetine.
Tradicionalni travnicki cevap se razlikovao od sarejevskog po vecem ucescu bravetine u mesnoj mjesavini, jer se na Vlasicu i okolini vise gajila i klale ovce.
Poznati leskovacki (Srbija) rostilji i cevapi su karakteristicni po vecem sadrzaju svinjskog mesa itd.
Danas se ovaj lokalni kontekst izguio jer se kupuje smrznuto meso nepoznatog porijekla i mnogo je vazniji profit gazde od drugih kriterija.

Ne bih ti znao odgovoriti kakve su razlike u kvaliteti bosanskog i francuskog mesa, ali znam neke detalje koji mogu biti uzrok razlika. U BiH dominira, ili je dominirala, autoktona pasmina buša koja se jako mgogo gajila u bivsoj Jugosaviji, a najvise u BiH. Neki naucnici je zovu i ilirsko govece jer smatraju da se radi o autohtonoj pasmini ovog podneblja. pasmina nije bila tovna vrsta i uglavnom se gajila u poluekstenzivnom uzgoju, sto jako utice na kvalitet mesa, jer se pri ishrani stoke ne koriste koncentrati. Kvalitet ovog mesa nije bio na cijeni u EU, do pojave novih nutricionistickih standarda i kvaliteta. Danas se meso buse svsratva u kategorije slicne mesu divljaci, kao sto su jelani i spada u najkvalitetnije vrste, jer nije masno. Busa se ne koristi u intezuvnom tovu, jer nije rentabilna sa tog aspekta.
Moji roditelji su vise od 30 godina praktikovali da se za zimnicu meso obezabjedjuje u sopstvenoj reziji. Pred zimu se kupovala stoka, ovce i/ili goveda pa to prihranjivalo, klalo, susilo, preradjivalo i zamrzavalo za vlastite potrebe. Iskljucivo smo kupovali busu ili domace sorte ovaca pramenka i sanke koze .
Tu praksu smo nastavili i u vrijeme kada je Bih zahvatio globalizam, masovna trzista i industrijalizacija - prvenstveno radi kvaliteta. Kod nas se radilo o licnom iskustvu i kriterijima kvaliteta. To nije moralo znaciti da je meso bilo kvalitetnije, ali je to bio kvalitet koji smo mi preferirali.

Ne zivim u BiH i gotovo je nemoguce da dodjem do onog mesa kojag volim, ali neka pozitivna iskustva koristim kod izbora mesa na ovim trzistima. Ono sto iz licnog iskustva znam je to da ishrana stoke jako mnogo utice na kvalitet mesa. Ovdje gdje zivim se praktikuje poluekstenzivni uzgoj stoke, sto ja nastojim da iskoristim. Odlazim na jedan obliznji ranc gdje imam prilike da se uvjerim u takav nacin uzgoja. Gazda je u skladu sa pokretima: organic proizvodnje i kupujmo lokalno, na rancu instalirao manju klaonicu, pa svake sedmice zakolje neku kolicinu - koja mu se naruci i tako se moze nabaviti svjeze i kvalitetno meso. Svakako da se radi o drukcijem okusu mesa, koje je za mene bilo nesto novo, ali sam bar znao da nije tovljeno na koncentratima.
Ponuda je tako velika da je gotovo nemoguce biti sigurana da je ono sto se kupuje u okvirima nekih licnih ukusa.

U trgovinama kupujem iskljucivo bravetinu iz australija, jer pretpostavljam da u australiji ne praktikuju tovljenje, nesto slicno je i sa argentinskom govedinom.

Sto se tice moje izvorne recepture za cevap savim pouzdano zanam da 2/3 onih koji su je kusali nisu zadovoljni sa njom, jer je osjetno drukcija od ovih standardnih cevabdzijskih receptura. ja mislim da je glavni razlog u tome sto ja ne stavljam vegete, dok je to kod nas gotovo standard.
Koristim maksimum 15 % masnog tkiva, pa cevap nema pikantnost kao onaj sa 30% i vise masnoce.
Moja supruga preferila vegetu pa redovno pravim dvije smjese: sa i bez vegete.

U zadnje vrijeme preferiram cevap "sa kasikom". I to je jelo izvorne bosanske kuhinje koje je jako malo promovisano. Radi se o izvanrednom varivu sa mnogo varijacija. Reprezentativno jelo tradicionalnih ascinica, izvanredne gastronomske i zdravstvene vijednosti.

Kako jedna otmjena dama nikad neće reći koliko može pojesti, evo ja Vam otkrivam da ćevapa mogu pojesti 15 heheh...prije par dana uživala sam u tuzlanskim ćevapima u dagarici, to se ne može opisati.Koji okus:)
U mom kraju kulinarstvo je bazirano na pite, variva, ribe i sl. dok majstori za ćevape su doista istočne strane Bosne:)
Ćevape se ne trudim sama pripraviti, pokušavam na roštilju, medjutim slabo mi ide.Nažalost svaki moj odlazak na istok, rezultira povećanom masom:( al okus ne bih dala za još 100 Kg

ama haj "opjevaj" ovaj tuzlanski u dagarici